Flammlachs ist laut Galileo+ und Jumbo Schreiner der neue Grilltrend 2021, wobei in Finnland das leckere Gericht bereits seit Jahrzehnten zubereitet wird. Hier erfährt man mehr über das nordische Fischgericht.
Wir bei Kalevala Spirit bereiten Flammlachs seit über 20 Jahren für hunderttausende unserer Weihnachtsmarktbesucher zu. Nun haben wir ein paar wichtige Tricks und Tipps zum Thema „Flammlachs richtig zubereiten“ gebloggt. Bei Interesse kann man sich in der Pro7-Datenbank die Galileo Plus Reportage vom 20. Juni 2021 zur Flammlachszubereitung anschauen. Die Finninnen Linda und Karoliina Schwab aus unserem Team durften Jumbo Schreiner und dem Kamerateam zeigen, wie man in Finnland Flammlachs auf traditionelle Art und Weise zubereitet. Eine sehr lustige Galileo-Folge zu den neuen Grilltrends 2021!
Nun zur traditionellen Flammlachszubereitung – ist es schwierig?
Vor dem Zubereiten des Flammlachs sollte man auf keinen Fall Angst haben, denn es ist ein sehr dankbares Gericht, wenn man eine Grundregel beachtet: Den Lachs am Feuer nicht zu schnell zubereiten. Das heißt 1-1,5h sollte der Fisch mindestens am Feuer bleiben, gerne auch länger.
Sonst gilt hier eigentlich dieselbe Weisheit wie beim Zubereiten vom Schweinebraten: jeder macht’s anders, aber schmecken tut er eigentlich immer köstlich.
Was muss man zum richtigen Flammlachsbrett wissen?
Für das nordische Gericht wird traditionell ein unbehandeltes, naturbelassenes Holzbrett verwendet. Aber in der Not kann man sogar einen großen Holzscheit verwenden, wenn nichts anderes vorhanden ist. Das Brett muss nur hoch und breit genug sein für das Fischfilet. Gut ist es zudem ein Brett aus Laubholz (wie Birke) statt Nadelholz zu verwenden, weil Nadelholz in der Hitze Harz abgeben kann.
Damit man an einem gekauften Flammlachsbrett lange Freude hat, wird das Brett vor dem ersten Gebrauch von vorne und hinten mit Speiseöl bepinselt. Dann kommt das Holzbrett für etwa 30-60min an die heiße Glut, damit aus dem Öl eine schützende Schicht auf der Brettoberfläche entsteht. Regelmäßig die Bretter beim Einbrennen drehen (von oben nach unten; von hinten nach vorn). So brennt das Flammlachsrett später beim Garen des Fisches nicht so schnell an.
Nach dem Garen kann man die Fischreste z.B. mit einem Finnenmesser oder einem metallischen Pfannenwender vom Brett lösen. Wer dann das Brett nochmal einölt und an die restliche Glut stellt, pflegt sein Brett optimal. Das Brett kann mit etwas Salz luftig gelagert werden, bis es wieder gebraucht wird.
Wie wird das Fischfilet an das Holzbrett befestigt?
Die traditionell finnische Methode zum Befestigen des Fisches beim Garen ist die Nutzung von Holznägeln. Die Verwendung von Holznägeln statt Metalhalterungen oder Metalnägeln hat den Vorteil, dass der Fisch gleichmäßig gart und nicht so leicht ins Feuer fällt. An der Stelle, an der der Lachs nämlich die Metalhalterung/Metalnägel berüht, wird er schneller gar und diese Teilchen könnten ins Feuer fallen. Nur mit Holznägeln gart der Flammlachs gleichmäßig.
Aber viele Wege führen nach Rom: Man kann mit gutem Gewissen alle drei Methoden zum Fischbefestigen verwenden. Wichtig ist nur, dass das Brett hoch und breit genug für den Lachs ist.
Was ist bei der Verwendung von Holznägeln zu beachten?
Damit die Holznägel nicht anbrennen und öfter verwendet werden können, sollten diese mindestens eine halbe bis ganze Stunde vor jedem Garen ins Wasser gelegt werden. Gerne mit etwas Salz.
Wenn der Fisch am lBrett befestigt wird, muss man die Nägel ordentlich in die Löcher schlagen, damit sie sich nicht beim Garen lösen. Hat das Holzbrett keine fertigen Löcher, dann muss man diese vorher zum Beispiel mit Hilfe einer Bohrmaschine erstellen. Beim Holzscheit kann man mit einem guten Messer kleine Öffnungen zwischen den Holzadern einschnitzen. Sie sollten die selbe Form haben, wie die Spitze der Holznägel.
Bei der Verteilung der Holznägel ist zu beachten, dass dickere und schwerere Filetstückchen ein oder zwei Nägel mehr brauchen als dünnere Stücke. Dennoch darf nichts runterhängen. Der ganze Fisch sollte flach auf dem Brett aufliegen. In der Regel reichen 5-7 Nägel pro Lachsfilet aus. Bevor der Fisch festgenagelt wird, hilft es, mit einem Messer Löcher in die Fischhaut zu stechen. Dann gehen die Holznägel leichter ins Brett.
Welchen Fisch kann man am Feuer zubereiten?
Man kann eigentlich jede Fischart am Feuer zubereiten. Traditionell wird in Finnland Seelachs oder auch ein Filet einer Regenbogenforelle verwendet. Auf unseren finnischen Märkten nutzen wir Seelachs aus Norwegen. Lachs aus Finnland gibt es nur ganz selten.
Am besten schmeckt das finnische Gericht, wenn das Fischfilet ganz frisch ist. Tiefgekühlter Fisch kann sich zudem beim Garen am Feuer aus der Halterung lösen und in das Feuer fallen. Die Zusammensetzung des Fischfleisches ändert sich beim Einfrieren und das Gewebe hält Belastungen nicht mehr so gut stand. Anders kann dies sein, wenn der Fisch schockgefroren wurde. Auch zusammengesetzte Fischstückchen können einfacher vom Brett fallen als frischer Fisch.
Wie salzt mann das Lachsfilet richtig?
Hier gibt es wieder mehrere Möglichkeiten: das Filet in eine Salzlösung legen, das Filet mit Meeressalz einreiben oder den Fisch während des Garens mit einer Salzlösung bepinseln.
Wir empfehlen, den Flammfisch mehrere Stunden vor dem Flammen zu salzen. Das bloße Bepinseln mit einer Salzlösung während des Garvorgang macht nur die oberste Schicht des Fisches salzig.
Einreiben mit grobem Meeressalz:
Man kann den Lachs vorher mit grobem Meersalz einreiben und 3-4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen bevor der Fisch aufs Brett genagelt wird und ans Feuer kommt. Davor die Salzkruste abmachen.
Verwendung einer Salzlösung:
Eine 10%tige Salzlösung zubereiten und den Fisch darin einlegen. Den Fisch ca. 30min in der Salzlösung liegen lassen und anschließend garen.
Zur Show und für einen wacholdrigen Geschmack:
Man kann die oberste Filetschicht auch während des Garens mit einer 10%tigen Salzlösung bepinseln. Dies schaut toll aus und gibt dem Fisch nochmal Feuchtigkeit nach langer Zeit in der Hitze. So kann man auch eine leckere Kruste herstellen. Den Flammlachs zum Beispiel mit Hilfe eines Wacholderzweiges und der Salzlösung während des Garens regelmäßig bepinseln (alle 20-30min). In diese Lösung kann man auch etwas Zucker, einen Schluck Schnaps oder Metaxa oder gar geschmolzene Butter geben. Dies gibt der obersten Fischschicht etwas mehr Geschmack.
Wie man eine gute Glut für den Flammlachs vorbereitet:
Birkenholz (oder sonstiges Laubholz wie Buchenholz) ist immer eine gute Wahl, denn es brennt schnell und lang und glüht heiß nach. Das Holz sollte sehr trocken sein, damit es nicht raucht.
Die Feuertemperatur ist wichtig beim Garen des Flammlachses und sollte regelmäßig kontrolliert werden. Eine gute Glut braucht etwa eine Stunde bis anderthalb.
Am besten ein ungefähr 0,5m hohes Feuer aufbauen. Das Holz komplett durchbrennen lassen und Holz nachgeben, bis eine 7-10cm dicke Glut entstanden ist. Darauf kommen dann ungefähr 2-3 Holzscheite, die mit kleiner Flamme brennen.
Wenn die Glutbasis fertig ist, können die geölten Bretter mit dem Lachs an das Feuer. Rauchen tut das Holz meistens dann, wenn es entweder nicht genügend Luft bekommt oder wenn das Holz zu feucht ist. Ein bisschen Rauch hin und wieder ist in Ordnung und gehört dazu.
Wenn es an dem Tag sehr windig ist, ist ggf. ein Windschutz sinnvoll. Zu viel Wind erschwert nämlich ein gleichmäßiges Garen des Flammlachses.
Wie kann man die richtige Hitze beim Garen des Lachses messen ?
Es gibt eine gute finnische Regel, wie man die richtige Hitze beim Garen des Flammlachses ohne besonderes Werkzeug misst: die 10-Sekunden-Regel. Die richtige Hitze wird bei dem Garen immer wieder mit der nackten Hand getestet (vorsicht, heiß!). Die Hand zwischen Lachs und Feuer halten und wenn man sie etwa 10 Sekunden dort halten kann ohne dass es für die Hand zu heiß wird, passt die Temperatur.
Wenn das Feuer mal deutlich zu heiß ist, kann man den Lachs auch für 20min weg vom Feuer tun. Wer eine Feuerschale/einen Grill nutzt, kann den Fisch nicht einfach näher oder weiter weg bewegen. Daher ist die Kontrolle über die Hitze wichtig (kein zu großes Lagerfeuer aufbauen!). Wer genügend Platz hat, kann das Feuer mit feuerfestem Werkzeug weiter weg oder näher zum Lachs schieben. Alternativ kann man auch mit einer feuerfesten Zange 1-2 brennende Scheite wegtun und auf eine feuerfeste Unterlage legen.
Wie soll der Lachs am Feuer garen?
Als erstes kommt die dickere Fischseite nach unten. Wenn ca. 1/3 vom Fischfilet von unten nach oben deutlich heller geworden ist, wird das Brett umgedreht. Wenn der Fisch einmal umgedreht wurde und die dünne Seite nach unten zeigt, dann sollte auch hier die helle Farbe des gegarten Fisches langsam nach oben laufen. Wenn auf der anderen Seite des Filets ca 1/3 heller ist, wieder umdrehen, damit der dünnere Teil des Fisches nicht zu trocken wird.
Bei der Forelle: in der Regel alle 20-30min wenden
Beim Lachs: in der Regel nach ca. 30-40min das erste Mal wenden
Beim Garen verliert der Lachs ca. 8% seines Gewichts (Fett, Wasser, Eiweiß).
Was tun, wenn das Fischfilet noch roh ist, aber bereits etwas anbrennt?
Bekommt das Lachsfilet eine sehr dunkle Kruste, ist jedoch innen noch roh, dann ist vermutlich das Feuer/die Glut zu heiß gewesen. Am besten die Glut etwas vom Lachs entfernen.
Wann ist der Flammlachs nun fertig?
Wann der Lachs fertig ist, zeigt oft bereits die helle Farbe.
Beim Fisch mit Gräten: Die Gräten fangen an sich vom Fisch zu lösen (schauen etwas raus) und das Fischfleisch löst sich leicht von der Haut.
Beim Fisch ohne Gräten: das Fischfleisch löst sich leicht von der Haut.
Zudem kann man mit dem Finger auch das Fleisch des Fisches testen. Mit einem Finger auf das Fischfleisch drücken: Ein gares Stück Fisch fühlt sich fester an, weil das Gewebe nicht so viel nachgibt. Wenn die Fett-Marmorierung nicht mehr so stark zu sehen ist, dann ist der Fisch an der Stelle meistens fertig.
Man kann auch vorsichtig das Fleisch etwas auseinander ziehen und reinschauen, ob der Fisch bereits fertig ist.
Wenn eine Seite noch roh ist, dann kann man das Holz auch so richten, dass eine Seite mehr Hitze abbekommt als die andere.
Wenn der Fisch fertig ist, die Nägel z.B. mit einer Zange entfernen. Dann den Fisch mit der Fleischseite nach unten auf eine saubere Oberfläche legen und mit einem schnellen Ruck die Haut abziehen. So weiß man auch, dass der Flammlachs fertig ist.
Welche Beilagen passen zum Flammlachs?
Besonders gut zum Flammlachs passen alle möglichen Kartoffelbeilagen, wie Folienkartoffeln. Zudem schmeckt dazu eine Joghurt-Dill-Sauce sehr lecker.
Brettlagerung im Winter:
- Ordentlich reinigen (z.B. mit einem Hochdruckreiniger / Wasser und Bürste. KEINE SEIFE!),
- trocknen lassen,
- wenn das Holz etwas rau ist, dann ein wenig einölen
Wir bei Kalevala Spirit bereiten Flammlachs bereits über 20 Jahre für hunderttausende unserer Weihnachtsmarktbesucher zu. Ein leckeres Rezept für Flammlachs findet man ebenfalls bei uns im Blog. Einfach hier klicken.
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